Processus d’appellation spécifique
Les méthodes d’élevage contrôlé du troupeau de vaches canadiennes de la Ferme Léo et Fils sont en processus de certification, par le biais du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec, le CARTV.
Selon le directeur de la production laitière de la ferme, Dominique Arseneau, seulement deux fromageries québécoises- la Fromagerie du Pied de Vent et la Laiterie Charlevoix- transforment le lait de vache canadienne.
Sa démarche, pour obtenir la reconnaissance de ses pratiques d’élevage par le sceau d’une appellation spécifique, vise avant tout à favoriser la pérennité de cette race de vache, dont le nombre est passé de 300 mille têtes au Québec à la fin du 18e siècle, à seulement quelques centaines aujourd’hui :
AUDIO1
Dominique Arseneau estime entre 75 et 80 pour cent, le taux de pureté de ses vaches de race canadienne, qui varie selon les géniteurs de chacune.
Il faudra patienter jusqu’en 2032 pour arriver à un troupeau pur sang :
La vache canadienne se distingue des autres races par son rendement en lait propice à la fabrication du fromage, parce qu’il est plus riche, plus gras et plus protéiné, d’expliquer M. Arseneau.Les produits de la fromagerie du Pied de Vent devraient pouvoir attester de cette spécificité d’ici la fin de l’année :
Précisons que le cahier de charge sur les méthodes d’élevage contrôlé des vaches canadiennes approuvées par le CARTV a été développé conjointement par la Ferme Léo et Fils et la Laiterie Charlevoix.Il pourra être utilisé par tout éventuel nouveau producteur.
